Cacao et chocolat, une histoire de fèves

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lettrineI.gifl était une fois un puissant dieu qui s'appelait Quetzacoaltl, le Serpent à plumes.
Il était en même temps dieu de l'air, de la lumière et de la vie.
Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes.
Dans ce jardin poussait le Cacaoyer...

 

 

Aujourd’hui, j’ai décidé de faire saliver nos papilles… nous allons parler du chocolat.


pucechoco.jpgAvant de parler histoire, je vous présente le  musée « Les secrets du chocolat » à Strasbourg, que j’ai eu l’occasion de visiter l’hiver dernier.

J’ai adoré ce musée, et pas uniquement parce qu’il y a du chocolat… Il est extrêmement bien conçu, composé de différents espaces thématiques. La visite, itinérante, conduit dans un dédale de salles décorées et animées pour un voyage sensoriel et gourmand. Une projection  en amphithéâtre très intéressante, pas trop longue (ce qui évite qu’on s’y ennuie) et vraiment bien conçue explique l’origine et la fabrication du chocolat.

 

Du cacao au chocolat

Cette salle des machines nous invite à découvrir la fabuleuse histoire d’une transformation, ou comment la fève de cacao devient chocolat.

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Un voyage dans le temps

Nous plongeons  au cœur de l’histoire du cacao, à travers les âges et les civilisations, des origines sud-américaines en passant par l’engouement de l’aristocratie au XVIIIe siècle.

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L’ascension d’une marque

La marque « Marquise de Sévigné », créée en 1898.

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Le laboratoire

Nous assistons  à une démonstration artisanale réalisée par un chocolatier professionnel et pouvons admirer quelques créations originales.

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Salon de thé et boutique

Possibilités pour les gourmands de s’asseoir pour déguster des recettes originales.

L’espace découverte du cacao  propose de découvrir des produits liés à l’univers du chocolat, du plus classique au plus original.

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pucechocoEt maintenant, un peu d’histoire…

   

C’est en Amérique du Sud, au fin fond de la forêt amazonienne qu’est née l’aventure du cacao. Dans cette région, de nombreuses légendes sont racontées sur l’origine du cacaoyerquetzalcoat.jpg (c’est le nom de l’arbre). Par exemple, l’une d’elle dit  que le dieu Serpent à plumes récompensa l'acte héroïque, le courage et la fidélité d'une princesse aztèque en donnant à son peuple le cacaoyer : cette princesse dont le mari était parti défendre les frontières de l'empire, fut tuée pour avoir refusé de révéler l'endroit où se cachait le trésor de son époux. Du sang versé, naquit le cacaoyer " dont les fruits cachent un trésor de graines amères comme la souffrance, fortes comme la vertu,  rouge comme le sang ".

 

Les botanistes considèrent que le cacaoyer pousse à l'état sauvage dans la région depuis 4000 ans av. J.C. Les indiens connaissaient les vertus thérapeutiques de sa fève et consommaient le cacao sous forme liquide. Les Mayas sont les premiers à le cultiver et lui attribuent une vertu religieuse puisque la boisson de cacao est censée les nourrir même par delà la mort. La consommation est réservée aux dignitaires, et les fèves sont utilisées à la fois comme monnaie d’échange et comme aliment.

 

Puis arrive le XVIe siècle et la conquête du Nouveau Monde. En 1502 Christophe Colomb le premier goûte au chocolat, mais il n’aime pas cette boisson amère et n’y porte pas attention (le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit).

cortesUne vingtaine d’années plus tard Hernan Cortès débarque à son tour sur les rives de l'empire Aztèque. Il est accueilli comme un dieu par Moctezuma, le dernier empereur Aztèque. Arrivé à Tenochtitlàn, la capitale aztèque, Moctezuma offre à Cortés le revenu d'une vaste plantation de cacaoyers. Cortés comprend alors l'intérêt économique de cette marchandise. Il réalise aussi sa valeur énergétique en voyant les indiens boire le xocoatl (c’est le nom original)  pour supporter les pénibles travaux de récoltes ou marcher pendant des heures sur les routes escarpées des Andes.

Privés de vin, les Espagnols apprennent à choisir et traiter les fruits et plantent desfèves de cacao en Haïti, à Trinidad.

Pendant leur conquête du nouveau monde, ils introduisent la culture de la canne à sucre dans de vastes territoires. Le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de l'arôme de vanille perd son amertume et devient un nectar succulent que les conquérants dégustent dans des chocolaterias, établissements publics spécialisés.

Cortés revient en Espagne en 1528. Il rapporte des produits inconnus en Europe : tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et sa boisson favorite, le chocolat. Préparé dans des monastères réputés pour leur habileté dans la pharmacopée, avec des produits rares d'importation, le chocolat est très cher. Il devient alors, comme chez les Aztèques, un met royal, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple. C’est un produit mystérieux à son arrivée en Espagne et les curieux découvrent ses propriétés revigorantes et aphrodisiaques qui vont contribuer à son expansion dans toute l'Europe.

Peu à peu, les espagnols se mettent à boire du chocolat chaud, inconnu des Aztèques. L'engouement pour le chocolat se développe donc en Espagne et en Amérique du sud ainsi que dans les Antilles bien avant d'atteindre le reste de l'Europe.

 

Il faut attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France, lorsque Louis XIII épouse l’ Infante d’Espagne Anne d’Autriche, qui raffole de cette boisson et arrive à la cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le un_repas_sous_louis_XIV_Gravure_de_Lepautre.gifchocolat. Ce n'est cependant qu'après la mort du Roi que la Reine, devenue régente impose son goût pour le chocolat. Sous Louis XIV, le chocolat devient tellement a la mode que le Roi permet d’ouvrir boutique pour vendre du chocolat.

Puis c’est le temps des guerres sur le Nouveau et le Vieux continent… La fin du XVIIIe siècle voit un ralentissement brutal de la production et de la consommation de chocolat du fait des guerres d'indépendance en Amérique, de la Révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.

 

Mais voilà XIXe siècle qui arrive, c’est le renouveau et l’industrie du chocolat voit le jour.

La tablette de chocolat voit le jour en 1802, en 1815 le hollandais Gaspar Van Houten installe la première usine. En 1824, Philippe Suchard installe son usine à Neuchâtel tandis que Jean Antoine Brutus Menier installe la sienne à Noisel-sur-Seine. (pour l’anecdote, son fils Emile-Justin y crée une cité ouvrière où les ouvriers de son usine ont à leur disposition laverie, école, restaurants et réfectoires, soins médicaux gratuits. L'union de Prévoyance, dirigée par les ouvriers, coiffe une Caisse d'épargne et de crédit, une coopérative d'achats, une caisse mutuelle d'assurance et de retraite. A partir de 1905 la caisse assure à 60 ans les pensions de retraite constituées par les seuls versements de Menier, sans retenue sur les salaires. Faisant aussi office de comité d'entreprise, cette Union gère de plus une maison de retraite).

Le Suisse Amédée Kohler invente le chocolat aux noisettes, en 1828. Cette même année, Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses : le chocolat en poudre est né.  En 1875, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l'invention d'Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient LE pays du chocolat. En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, procédé qui affine la texture du chocolat. En 1884, Albert  Poulin invente le petit déjeuner à la crème vanillée.

 

pucechocoDernier point : comment est fabriqué le chocolat ?

cacaoyer.jpgLe chocolat vient d'un arbre appelé le cacaoyer, comme vous l'avez déjà compris. Il produit des fruits appelés cabosses.cabosses-de-cacaoyer.jpg 

Chaque fruit renferme 30 à 40 graines, les fèves.feves_cacao.jpg 

Avant d'arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates.

 

Les fèves sont contrôlées pour ne sélectionner que celles qui sont de qualités. Elles sont ensuite nettoyées, puis torréfiées, comme on le fait pour le café. Après avoir été refroidies, elles sont concassées. Le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs. Pendant cette opération la pellicule se détache, puis est aspirée par un appel d'air, et recueillie à part. Il reste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'éliminer.

Ensuite les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d'où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient au fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao (ainsi que 14% de matière protéiques et environ 4% d'amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée). La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables. La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la pâte de cacao. On va ensuite lui rajouter du beurre de cacao et éventuellement du lait, puis on la malaxe, c'est le conchage.

Le chocolat noir ne contient que du cacao, le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait, quand au blanc, il ne contient pas de cacao du tout, seulement le beurre de cacao, auquel on ajoute du sucre et du lait en poudre.

 

 

Après tous ces bla-blas, il ne nous reste plus qu’à déguster…

 

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Publié dans Ma grange à papotes

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Commenter cet article

lydie 05/09/2010 12:10



Après avoir lu les divers commentaires, je ne comprends pas qu'on puisse te détester, même les régimes! J'aime le chocolat noir, et cris a raison il fait bien moins grossir que ce que l'on
pense... il suffit de s'arrêter à temps!!!



*.:。✿*Fleur de soleil*✿。:.* 06/09/2010 11:45



C'est parce que tu es ma cousine chérie que tu ne comprends pas qu'on puisse me détester Moi aussi j'aime le chocolat noir et
c'est vrai qu'il fait moins grossir que les autres (c'est ce qu'elle disait la dame au musée si vous vous souvenez... bon on le savait déjà ) mais il fait grossir quand même ! Enfin peut-être pas vous, veinardes, mais moi ouiiiii Mais tu vas me dire, qu'est-ce qui ne me fais pas grossir...



lydie 05/09/2010 12:04



ah, le chocolat! Toute une histoire...Et tout un panel de délice! Odile tu m'as régalée, sans parler du bon souvenir que je garde de cette visite au musée du CHOCOLAT! Continue, tes articles sont
toujours très intéressants et instructifs! BRAVO!



*.:。✿*Fleur de soleil*✿。:.* 06/09/2010 11:30



Merci ma cousine chérie, elle était super cette visite et elle m'a inspirée



tasha 04/09/2010 09:17



Aaaah le chocolat ! une grande passion ! et tu as gardé les fèves de cacao ??Bizzzzzzzzzzzz



*.:。✿*Fleur de soleil*✿。:.* 04/09/2010 10:33



Bien sûr que j'ai gardé les fèves de cacao, je vais m'en servir pour faire une page de scrap


bizzzoux je suis contente que tu m'ai enfin rendu visite lol



Christine 04/09/2010 08:16



Super cousine ! Tu as mené à bien le sujet. Effectivement ça donne envie, pour ma part c'est le chocolat noir que je préfère, je peux en manger autant que je veux il ne fait pas grossir...



*.:。✿*Fleur de soleil*✿。:.* 04/09/2010 10:35



Ouais, parle pour toi ! le chocolat qui ne fait pas grossir, non mais ! Il n'y a qu'à toi que ça arrive des trucs pareils !!!!



Pichenette 01/09/2010 21:02



Vile tentatrice!



*.:。✿*Fleur de soleil*✿。:.* 02/09/2010 12:23