Marseille : les 13 desserts de Noël

En Provence, les réjouissances de Noël revêtent un caractère de fête religieuse autant que familiale. Aucun réveillon digne de ce nom ne peut se concevoir sans les fameux 13 desserts chers à la tradition, qui célèbrent la nativité de Jésus et rendent hommage aux douze apôtres  réunis au moment de la Cène. Et même si ce sont les membres du Cresmascle, une association marseillaise de la fin du XIXe siècle, qui sont à l’origine de cette célébration actuelle, un prêtre avait décrit, en  1683, l’usage du souper de Noël marseillais : déposer treize pains sur la table : « douze qui représentent les douze apôtres, et l'un qu'on appelle le pain de notre Seigneur, beaucoup plus gros que tous les autres  ». 

Si l’on veut respecter la tradition, il faut tout d’abord dresser la table en la recouvrant de trois nappes blanches, chiffre représentant le mystère de la Trinité, y poser trois chandeliers blancs qui seront allumés par les plus âgés de l’assemblée, ainsi que trois soucoupes de blé germé, le blé de la Sainte Barbe. On décore avec des branches de houx. Les desserts  sont alors posés, chacun dans une petite corbeille tressée, ainsi que du vin cuit, en référence au sang du Christ.

Les 13 desserts

En fonction des régions, des villes et même des familles, la composition varie, mais il y a les incontournables.

La pompe à l’huile, « la poumpo » ou « gibassié », qu’il faut rompre, comme le Christ a rompu le pain. On la coupe à la main et pas au couteau, sinon on est ruiné dans l’année ! C’est à l’origine un pain de fête préparé à la maison mais cuit chez le boulanger : huile d’olive qu’on ajoute à la pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonade et aromatisée de zeste d’orange et de citron.

Les nougats, le blanc et le noir, représentant le bien et le mal,confectionnés avec du miel et des  amandes.

Les "quatre mendiants", « li pachichoi »: figues sèches, noisettes, amandes, raisins secs, dont la teinte rappelle la couleur des habits des religieux mendiants (les raisins secs symbolisent les Dominicains, les amandes les Carmes, les figues les Franciscains, les noisettes les Augustins). Une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle le nougat du capucin.

Il y a aussi les dattes, « li dàti » : Marseille les conditionne pour toute l’Europe, et il ne faut pas oublier de repérer sur le noyau le « O » que l’Enfant Jésus aurait prononcé en voyant ce fruit pendant la fuite en Égypte... On le farcit de pâte d’amande verte, et les pruneaux de pâte rose.

Au menu, également, les oranges, « lis arange » : elles ont longtemps été débarquées en grand tas ensoleillés sur le quai du port, et les enfants pouvaient récupérer avec une épuisette celles qui étaient tombées à l’eau.

Les mandarines, qui jouent le rôle de  veilleuses dans la crèche.

Le melon vert, « lou verdau », que l’on conservait sur la paille à la campagne.

On peut encore ajouter les pommes, les poires, le raisin, la pâte de coing, le cédrat confit, les calissons d'Aix...

Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert pour s'assurer bonne fortune pour toute l’année.

Les 13 desserts se mangent au retour de la messe de minuit.

La bûche de Noël n’été introduite que récemment dans les desserts. Elle symbolise la tradition du cacho fio.

Dans les chaumières provençales, c'était une des plus vieilles traditions. Nos aïeuls disant même : bouta cacho-fio, c'est-à-dire bouter le feu à la bûche. Cette cérémonie a lieu juste avant le Gros souper, repas traditionnel du réveillon.

Lors de cette cérémonie, le plus âgé emmènait le caganis, le plus jeune, choisir, dans la réserve de bois, la plus grosse bûche, celle qui était susceptible de se consumer le plus longtemps possible. Cette bûche se devait d'être issue d'arbre fruitier telle qu'une bûche d'olivier, de cerisier, d'amandier...
Toute l'assemblée faisait alors faire trois fois (symbole de la Trinité) le tour de la table. Le plus jeune arrosait de vin la bûche à l'aide d'un rameau trempé dans un verre de vin tandis que l'aïeul prononçait les paroles de bénédiction, en provençal :

Alegre ! Diou nous alegre !
Cacho-fio ven, tout ben ven
Diou nous fague la graci de veire l'an que ven
Se sian pas mai, siguen pas men !

Qui se traduit par : Réjouissons-nous ! Que Dieu nous réjouisse ! Avec le cacho-fio, tout va bien, que Dieu nous fasse grâce de voir l'année qui vient, et que si l'on n’est pas plus, que l'on ne soit pas moins.

Autrefois, on tirait présage de la façon dont la bûche s'enflammait. Elle devait durer jusqu'au jour des Rois, jour de l'épiphanie. Le fait de déposer ensuite un fragment de bûche sous le lit devait protéger la maison contre le tonnerre et les incendies.

Aujourd’hui les traditions ne sont plus vraiment respectées, chaque famille fait un peu comme elle veut, même si les 13 desserts sont toujours sur les tables, mais avec de nombreuses variantes. Le Gros souper ne doit pas être mangé par beaucoup de monde ! C’est en effet  à l’origine un repas maigre, sans viande, composé uniquement de légumes et de poisson. La table n’était pas desservie, on nouait les coins pour éloigner les mauvais esprits, mais les ancêtres, eux, pouvaient venir s'y restaurer durant la nuit. Et l’on n’oubliait jamais  de prévoir la place du pauvre.